samedi 19 septembre 2015

Bonjour tristesse


L’an dernier, en traversant l’Aveyron, nos pas nous avaient conduits jusqu’à Espalion, charmante petite ville située sur les bords du Lot, au carrefour des routes gourmandes de l’Aubrac et des chemins de Saint-Jacques de Compostelle. Nous avions alors remarqué Le Méjane, le seul restaurant vraiment intéressant du coin, mais l’on s’était fait refouler parce qu’il était complet… Ça nous avait un peu frustrés, mais on avait trouvé une parade en allant faire bombance sur un banc au bord de l’eau, après nous être ravitaillés en poitrine farcie et en Cantal jeune chez le boucher et fromager du coin. Cette année, pas question de renouveler cette mauvaise expérience. J’appelle 48h00 plus tôt et je réserve une table à mon nom… On est accueilli chaleureusement et énergiquement par Régine, la femme de Philippe Caralp, chef du Méjane depuis 35 ans…

– Bonjour Madame, nous avons réservé une table au nom de Rameau.
– Entrez Messieurs, soyez les bienvenus. Malheureusement, je ne peux que vous proposer cette table-là… ou bien celle-ci, dans le coin. Les autres tables sont réservées et j’attends quelqu’un d’important, vous allez comprendre…
– Parfait, la table dans le coin fera l’affaire…

On prend place. La décoration du restaurant est plutôt feutrée et vintage. Pour un peu, on se croirait dans un cabinet d’avocats des années 1990 : papier peint vieux rose, boiseries chêne-or, listels noirs, miroirs teintés. Les voisins parlent tout bas, seul le cliquetis des couverts couvrent le bruit des conversations. Quand soudain Pierre me donne un coup de pied : regarde qui arrive ! Je me tourne : c’est Giscard, avec l’indéfectible Anne-Aymone, cheveux courts et blancs, méconnaissable pour le coup,  en polaire et chaussures de randonnée. Le couple présidentiel sera servi avec une plus grande célérité que nous autres bouseux, mais nous ne sommes pas pressés et cela nous amuse un peu…

Au menu du jour, un sablé à l’olive, avec thon tout juste saisi et oignons doux des Cévennes à l’anchois qui a les faveurs de ma moitié. J’opte pour la tartine fondante d’aubergine, avec chèvre frais de La Vigne, olives, poivrons doux et artichauts violets, après avoir repoussé dédaigneusement la terrine de foie gras de canard, n’étant fidèle qu’à celui du « gros Marcel » que me prépare langoureusement Agnès chaque été … Ces deux entrées séduisent tout de suite nos papilles, même si, au niveau du dressage, on ne peut que déplorer cette fâcheuse – et si commune – tendance à l’« éjaculation » comme je l’appelle… ne trouvez-vous pas cet éparpillement de sauces sur l’assiette un peu ridicule ?

On enchaîne avec une noix de veau de l’Aveyron servie rosée, accompagnée d’une fine pascade (sorte d’omelette aux herbes roulée), d’une purée de courge et d’un jus d’arabica. La mise en scène est là encore un peu prétentieuse je trouve, et après les vagues « éjaculations » de l’entrée, je suis un peu consterné par l’espèce de « bave » qui recouvre mes quenelles de butternut. Première fausse note : la viande n’est pas assez chaude et la purée est tiède… Pas étonnant, me dis-je, avec tout le temps qu’ils doivent prendre pour confectionner cette miniature… Le résultat est un peu décevant : c’est bon, mais ce ne casse vraiment pas trois pâtes à un canard et je me suis davantage régalé le midi avec mon filet de bœuf froid servi plus généreusement ! En deux temps et trois mouvements, le plat est liquidé…

Les fromages ne relèvent pas le niveau : ils sont servis chichement, ce qui fait vraiment très mauvaise impression, surtout dans cette région, où ils sont si abondants et si peu onéreux ! Passe encore si on était à Paris, où le Cantal s’arrache à 30 euros le kilo… Mais en Auvergne où il culmine à peine à 9, il ne faut pas pousser mémé dans les orties !

Le dessert – un baba au rhum – aurait été vraiment parfait s’il n’avait pas été accompagné d’un désastreux sorbet au chocolat tout pailleté et dénué de goût. Unique en son genre, ce « baba » était farci d’une délicieuse crème pâtissière, caramélisé au chalumeau et arrosé d’un rhum savoureux qui entrait parfaitement en résonance avec les oranges et la feuille de menthe. Ma moitié a eu encore moins de chance que moi avec ses poires de pruines servies sur une gaufre toute froide et sans intérêt. « Je dois être un paysan, me dit-il en guise de conclusion, mais je me régale plus avec nos pâtés et nos coulis de fruits... » J’acquiesce, un peu navré de l’avoir trainé jusqu’ici. Et c’est ainsi que nous partons, non sans lâcher, comme le maître des lieux, un anthologique « au revoir », mais sans le trémolo dans la gorge…

jeudi 17 septembre 2015

1. Quelque part entre Saint-Chély d'Apcher et La-Fage-Saint-Julien. 2. La belle pintade de la Grange. 3. Les châtaignes pour la farce. 4. La pintade farcie en train de cuire sur son lit de poireaux et de carottes. 5. Albaret-Sainte-Marie. 6. Lendemain de pintade. 7. Lozère profonde. 8. Pêches blanches et mirabelles de la Grange.

mercredi 16 septembre 2015

1. La queue de bœuf de Saltel, avant sa “mise en parmentier”. 2. La queue de bœuf, quatre heures de cuisson plus tard. 3. Environs de Chaulhac. 4. Le Puech del Mont. 5. Les fruits de saison. 6. À la recherche des champignons. 7. Le clafoutis. 8. Les perles des bois.

lundi 14 septembre 2015

 
1. Le clin d’œil des veaux. 2. Escalope de veau et courgettes de la Grange (en espérant que ce dressage recueillera lassentiment dAgnès). 3. Papillon et fourmi ailée se disputant un pissenlit. 4. Poulet qui marine dans la citronnelle, le vin de riz et nuoc man Phu Quôc. 5. Quoi, quoi, quoi !... la cousine de Platée dans ces contrées ? 6. Les brochettes de poulet à la vietnamienne. 7. Figues et mirabelles ou le mariage parfait. 8. Quelque part entre Aubuges et La-Fage-Saint-Julien.

dimanche 13 septembre 2015

Saint-Chély sous la pluie


La rue principale de Saint-Chély se vide, année après année. Les affaires n’ont pas l’air pas très florissantes. La concurrence est rude : sur quelques centaines de mètres, ce ne sont pas moins de quatre boulangeries, trois boucheries charcuteries, deux librairies-papèteries, trois pharmacies, qui se partagent la part du lion ! Le badaud qui passe par là ne manque pas de se demander comment tous ces commerçants font pour continuer à vivre. Dans la boutique de Madame Pradal, une charcutière qui vend des produits typés du Gévaudan, il n’y a jamais foule. Pourtant, ses saucisses, saucissons, boudins, gratons, jambonnettes, ont fière allure ! Sans parler de son fromage de tête, à la personnalité très caractérisée. Madame Pradal est toujours très sérieuse : elle porte une blouse et tranche ses pâtés avec un geste sûr. Elle aussi toujours très aimable : à chaque fois que je lui achète ses bons produits, elle me gratifie de plusieurs mercis de sa voix très flûtée. Il y en a bien trois ou quatre, entre le moment où je sors l’argent de mon porte-monnaie et celui où je quitte la boutique.

Cette année, c’est le cœur serré que je suis passé devant le marchand de journaux et l’Hôtel de Paris. Il ne restait plus qu’une pancarte, avec ce même écriteau désespérant que l’on voit suspendu un peu partout dans les rues de la ville : « Local à louer ». Pourtant, cette désertion des commerces n’a pas toujours laissé présager du pire. Il y a quelques années en effet, le fromager Teissèdre, le boucher Saltel, ainsi que d’autres commerçants du centre-ville, avaient uni leurs forces pour se regrouper dans une structure commune. Ensemble, ils avaient fondé « Le Marché barraban » : un grand magasin flambant neuf, très pratique d’accès, sur la route du Malzieu. Avec un objectif qualitatif affirmé, puisqu’il était question de promouvoir uniquement les produits fabriqués en Lozère (et, dans une moindre mesure, dans les départements des alentours) : viande d’Aubrac, fromages d’Auvergne, fruits et légumes issus de l’agriculture biologique. J’avais tout de suite été séduit par le projet et il est vrai que, depuis les débuts de cette institution, j’avais tendance à déserter les commerçants du centre-ville, sans pour autant hanter les deux supermarchés situés en bordure de Saint-Chély…

Dans l’avenue de la République, Brigitte Chastang, qui vend des fruits et des légumes, avait à l’époque été approchée par les autres commerçants déterminés à rejoindre le Marché barraban, mais elle avait refusé de s’y associer car elle ne voulait pas voir le centre-ville mourir. Sa crainte – hélas fondée – était de voir cette nouvelle entité siphonner tous les commerces de la rue principale. Je m’étais dit à l’époque qu’elle avait manqué un formidable rendez-vous économique, mais, année après année, je constate que ce n’était peut-être pas un si mauvais calcul et que son magasin tient bon, en continuant de vendre des fruits et des légumes de qualité.

Cette année, un nouvel acteur est entré dans la course : « La Grange aux saveurs de nos fermes. » Les cartes ont été rebattues le 27 juin dernier, quand des agriculteurs lozériens se sont regroupés et ont installé leur point de vente Place du Foirail, en plein cœur du centre-ville de Saint-Chély. Quelle surprise! Le phénix renaîtrait-il de ses cendres ? Quand je suis passé devant le premier jour, javais quelques doutes. Je navais pas pu mempêcher de me dire : « Que ce commerce est mal placé ! Qu’il a l’air étroit et confiné ! » Je ne donnais en effet pas cher de sa peau... Et mercredi dernier, voilà que je suis allé l’inaugurer. Contre toute attente, il était très bien achalandé, à la bonne échelle, très bien structuré, avec des rayons bien différenciés, et très clair. J’ai vu des tomates, des courgettes, des carottes tout irrégulières, pleines de terre, directement prélevées dans le jardin. Miam-miam... Pas loin, dans une vitrine réfrigérée, des produits de la ferme au lait cru extrêmement appétissants : fromages, lait frais, yaourts. Puis des volailles vraiment fermières : poulets, pintades, cannettes, que j’imaginais déjà rôtir et tourner à la broche dans mon four. Tout faisait envie, des tomates cœur de bœuf au fromage de Salers, de la farine de châtaignes aux sorbets à la framboise. J’ai ainsi acheté un pot de confiture après avoir entendu une cliente qui demandait quelle était la différence entre les confitures aux framboises et celles aux framboises sauvages. La dame : « Les confitures de framboises, ce sont celles que je fais avec les framboises de mon jardin ; les autres, ce sont celles que je vais cueillir dans les bois. »

Une vendeuse, un autre jour, nous détaille le modèle économique de l’association : « Nous sommes tous des agriculteurs, on vend nous-mêmes nos produits en assurant à tour de rôle des permanences dans le magasin, il n’y a aucun intermédiaire, comme ça on y gagne et vous aussi ! » Moi : « Et est-ce que ça marche ? » Elle : « Du tonnerre de Dieu ! » On peut effectivement juger sur pièce : 1,20€ le kilo de courgettes, 1,30€ le fromage de chèvre, 2,50€ le kilo de tomates, 3,20€ le kilo de mirabelles, 4,90€ le pot de 400g de confitures de framboises sauvages (quand c’est 7,50€ le pot de 250g chez Benoît Castel), 3,70€ le coulis de framboises, 6,80€ le sorbet de fraises, 15€ le kilo de Salers. Bref, c’est bien du bio (ou équivalent bio) au prix du non bio.

De retour à la maison, j’ai ensuite testé les tomates et les courgettes sur mon barbecue : « Ce fut comme une apparition ! » Même illumination devant le sorbet fraise-rhubarbe : l’impression d’être au contact avec le fruit pur ! Mais c’est avec la confiture de framboises sauvages que j’ai été définitivement foudroyé : mêlé à une délicieuse faisselle, c’était le saint Graal, le Valhalla… Depuis, pas un seul jour ne s’écoule sans que j’accomplisse mon pèlerinage à la Grange aux saveurs. J’en suis même à bénir les jours de pluie comme aujourd’hui, où je peux cuisiner des blettes et faire mijoter pendant des heures un pied de veau, qui produira son plein rendement gustatif accompagné d’une sauce tomate bio et quelques blettes du jardin !


Légende : 1. Saint-Chély d’Apcher, la rue principale. 2. Les courgettes de la Grange aux saveurs de nos fermes. 3. Le jambonneau confit de la Maison Prunière-Ruat. 4. Les blettes de la Grange aux saveurs. 5. Le repas du midi : farci, jambonneau et blettes. 6. Les pieds de veau de la Maison Prunière-Ruat. 7. Les tomates de la Grange aux saveurs de nos fermes. 8. Le pied de veau, quatre heures de cuisson plus tard. 9. Les fromages de la Grange aux saveurs. 10. Les mirabelles de la Grange aux saveurs. 11. La vue de la fenêtre de la chambre. 12. Ce que j’ai relu cet après-midi. 13. Le dessert du jour. 14. Le pied de veau en sauce.