Génial Genin

Au début de La Messe de l’athée, Balzac s’intéresse aux interprètes dont le génie est, comme il dit, « transitoire ». L’auteur de La Comédie humaine pense alors à cette catégorie d’artistes, chanteurs et comédiens, qui sont « les héros d’un moment », c’est-à-dire qui portent leur art en eux et qui, à leur mort, l’emportent avec eux, sans avoir la possibilité de le léguer à la postérité. C’est en introduisant la figure sublime du médecin Horace Bianchon que Balzac se demande si on ne peut pas considérer également les chirurgiens comme des virtuoses de l’art puisqu’ils sont capables d’accomplir des prodiges dignes de l’admiration publique. Mais à la différence des écrivains ou des peintres, des sculpteurs ou des architectes, dont le talent est pleinement objectivé dans une œuvre qui entend leur survivre, grâce notamment aux bibliothèques et aux musées qui s’ingénient à les préserver des outrages du temps, celui des chirurgiens « n’est plus appréciable une fois qu’ils ont disparu ». Qui, deux ou trois siècles plus tard, peut encore juger des miracles d’un Dupuytren, se délecter du chant de la Malibran ou apprécier le jeu d’un comédien comme Lekain ?

J’aurais tendance à penser que la gamme des « génies sans héritiers » pourrait encore être élargie à d’autres catégories professionnelles : aux cuisiniers, aux charcutiers, aux pâtissiers, dont la gloire, comme aurait dit encore Balzac, « n’existe que de leur vivant ». Arrêtons-nous à ces derniers, et à Jacques Genin en particulier, qui est probablement le plus étonnant, le plus exigeant, le plus inouï, et en même temps le plus discret des pâtissiers parisiens.

Discret, il l’est à coup sûr car l’homme ne quitte pas son laboratoire et ne va pas, comme tant d’autres chefs, se pavaner sur les plateaux de télévision, pour parler de tout et de n’importe quoi. Sa chocolaterie, qui est finalement à son image, est située dans un quartier assez éloigné des flux touristiques et ne comporte pas d’enseigne tonitruante. Je me souviens d’ailleurs que la première fois que j’avais arpenté la rue de Turenne, à la recherche de cette chocolaterie, je n’avais même pas été fichu de la repérer, j’avais confondu ses murs tout blancs avec la boutique d’un opticien au luxe intimidant. J’avais tenté une deuxième approche un lundi, en ignorant que ce jour-là était celui de la fermeture. La troisième fois devait donc être la bonne. 

Je m’en souviens encore, c’était un dimanche de mars, et après avoir vu un passable Idomeneo, je m’étais rendu chez Jacques Genin, avec la plus impérieuse envie de me consoler. Il se faisait tard, et il ne restait plus qu’un Paris-Brest, un opéra et une tarte au caramel derrière la vitrine. J’avais pourtant lu quelque part que la maison réalisait des mille-feuilles, et je m’étais risqué à demander s’il en restait, sait-on jamais, quelques-uns. La surprise était venue de la patronne qui m’avait tenu à peu près ce langage : « Oui, je peux vous proposer un mille-feuilles… à la vanille ou aux framboises ; mais nous les dressons uniquement sur commande, car on considère qu’un mille-feuilles préparé à l’avance, ce n’est vraiment pas bon. » 

Sur le moment, j’avais été sonné. Je savais bien que, dans les grandes maisons, on jetait les mille-feuilles au bout de quatre heures pour éviter le détrempage de la pâte feuilletée, mais je ne me serais jamais attendu à une telle franchise, à un tel sérieux. Dites-vous bien une chose, si jamais il vous prend l’envie de franchir le seuil de cette boutique : vous ne verrez jamais un seul mille-feuilles s’ennuyer derrière une vitrine. Le mille-feuille de Jacques Genin, avant d’être la créature exquise du créateur, n’est d’abord qu’un simple être de papier, qui ne jouit d’aucune existence réelle. Il est doté, comme dirait Leibniz, d’une simple prétention à exister et, c’est vous qui, armé de votre volonté, appelez à l’existence tel ou tel mille-feuilles.

Voilà pour la théorie. Passons maintenant à la pratique.

Comme une divinité d’opéra, c’est Jacques Genin en personne qui était alors descendu de son fantastique escalier en colimaçon pour m’apporter mon mille-feuilles – j’avais choisi ce jour-là un mille-feuilles à la vanille. Que vous dire, sinon que j’ai eu l’impression d’entrer dans la quatrième dimension, de pénétrer dans un monde nouveau, où les formes du langage humain sont tout à fait inopérantes pour rendre compte des sensations inouïes et sans équivalent que charriait ce mille-feuilles. Car ce n’était pas une pâte feuilletée comme tant d’autres, mais la pâte feuilletée en elle-même. Et de même pour la crème pâtissière à la vanille, j’avais l’impression de découvrir une vanille unique et quintessenciée.

Tous les autres mille-feuilles pouvaient donc aller se rhabiller. Que ce soient ceux aux noisettes et au praliné de Ladurée ; au thé mâcha d’Aoki, au mascarpone ou encore au praliné de Pierre Hermé, sans parler du mille-feuilles de La Petite Rose : aucun n’atteignait de tels sommets. Il n’y a que Jacques Genin, en effet, qui maîtrise à ce point la dialectique entre le dur et le mou, le sec et l’humide, le croquant et le fondant, le cassant et le lisse, le feuilleté et le crémeux, et qui réalise la force des contrastes, la réunion des contraires, la coïncidence des opposés. 

Alors, si l’on veut retrouver à nouveau ces sensations incroyables, il suffit de reprendre son bâton de pèlerin et de retourner rue de Turenne pour découvrir les autres variétés de mille-feuilles, comme le mille-feuilles au chocolat. N’oublions pas en effet que Jacques Genin est un fondeur en chocolat et qu’avant d’avoir ouvert sa chocolaterie, il a roulé sa bosse pendant plusieurs années à La Maison du Chocolat. 

Il y a aussi le mille-feuilles à la framboise et à la vanille. Armé de sa plus belle poche à douille, notre maître y dépose astucieusement sur la première couche neuf grosses perles d’une délicieuse crème pâtissière à la vanille. Comme toujours, je ne me lasse pas de contempler les grains de vanille délicatement parsemées qui sont d’une infinie poésie, tandis que sur la seconde couche, prend place un lit de confiture de framboises sauvages, dont la saveur éclate si fort en bouche. Enfin, la dernière couche est saupoudrée de sucre glace et, en guise de cerise sur le gâteau, on y trouve une framboise fourrée au coulis de fruits rouges. Le feuilletage est bien sûr comme toujours d’une fraîcheur à toute épreuve, avec un délicieux petit goût de beurre.

Il y en a pour tous les goûts : aux marrons glacés, au caramel et au praliné. Celui-là est réalisé avec la même crème au praliné qui sert de garniture au démentiel Paris-Brest, que je vous recommande également. Il y aurait d’ailleurs tout un chapitre à écrire sur ce Paris-Brest qui est mon gâteau préféré. Que les amateurs de pâte à chou ne reculent pas devant cet abyme…

Chrétiens, si vous vous demandez ce que peut-être le paradis perdu ; athées, si vous cherchez une bonne raison d’être damnés ; nihilistes, si vous ne croyez plus à rien, foncez donc chez Jacques Genin, vous ne serez pas du tout déçus du voyage !