lundi 28 juin 2010

La transformation d’un rat des villes en rat des champs

Après la Suisse, me voilà depuis quinze jours dans une région que j’adore, la Lozère, que j’explore cette fois-ci géographiquement et culinairement (j’avais tendance, les autres années, à ne privilégier que le volet gastronomique). Cette région est, comme la Corse, avec laquelle elle peut seule rivaliser, une véritable terre de contrastes. Tout, en effet, distingue les riantes prairies de la Margeride, avec ses blocs de granits ovales ou ronds polis par le temps, de l’Aubrac, haut plateau volcanique et basaltique qui se nourrit de rivières et de lacs. Mais ce n’est pas tout. Les larges vallées des Cévennes, peuplées de châtaigniers, contrastent aussi avec les profondes Gorges du Tarn, ensemble naturel proprement grandiose, constitué de vastes rochers sculptés. Vous voulez vraiment en avoir le cœur net ? Suivez donc le guide…
1. Commençons aujourd’hui par la Margeride, je vous parlerai les prochaines fois de l’Aubrac et des Gorges du Tarn. Située au Nord de la Lozère, cette région empiète sur le Cantal et se divise entre haute et basse Margeride. La Haute-Margeride abrite au pied d’une rivière le petit village du Malzieu, flanqué de quelques tours encore massives et de maisons à tourelles d’angles, qui n’a clairement pas volé le surnom qu’on lui donne, « la perle de la vallée de la Truyère ». Les volets des maisons ont beau demeurer fermés, les commerces dévastés, il s’y rencontre encore, parmi les quelques rares artisans encore actifs, un boucher, Laurent Daudet, qui mérite une médaille rien que pour les tripoux extraordinaires qu’il produit, les meilleurs que j’ai mangés, de très loin : texture fondante à souhaits, garniture céleste, équilibre parfait de l’assaisonnement.

La basse-Margeride part de Saint-Chély d’Apcher et se prolonge jusqu’à Saint-Juéry, en passant par Fournels et Termes, qui offre une vue imprenable sur la Lozère et le Cantal.

Cependant, le plus vaste panorama d’où l’on peut embrasser toute la Margeride se trouve plus au Sud, près de Marvejols, au sommet du Roc de Peyre, qui culmine à 1179 mètres et qui domine, à plus de vingt kilomètres à la ronde, tout le haut plateau granitique qui l’entoure.

Ce qui distingue fondamentalement la Margeride des autres régions, c’est la présence de sapins, de bouleaux et de genets, ainsi que celle des troupeaux de vaches et de veaux qui stationnent au pied de cette abondante végétation. Le paradoxe veut qu’on ne rencontre jamais un seul cochon, alors que le sac d’os, rappelez-vous, est la grande spécialité de la région, avec la jambonnette et les fricandeaux aux orties.
De temps à autres, on peut croiser quelques brebis, dont le lait cru fournit les briquettes ou les tommes qu’on trouve sur les marchés. À cet égard, j’en ai goûté plusieurs de fameuses, toutes prélevées au marché Baraban de Saint-Chély d’Apcher. En vrac, une tomme des bergers des sources fabriquée à Chaudeyrac, une autre fabriquée à Marvejols, légèrement bleutée et moins sèche.

La maison qu’une précieuse amie met chaque année généreusement à ma disposition est située en plein cœur de la Margeride. C’est une des régions les moins peuplées, une des plus reculées aussi, car les grandes villes – entendez par là Rodez, Aurillac ou Clermont-Ferrand – sont situées à plus d’une centaine de kilomètres, ce qui fait que le prix du logement reste somme toute très abordable. Peut-être aussi moins accessible que la Normandie, la Bretagne, la Bourgogne ou le Limousin qu’aucun massif n’hérisse, la Lozère attire moins les Anglais. Les prix de l’immobilier n’ont donc jamais vraiment flambé sous l’effet de la demande britannique. Pourtant, comme les âmes du Purgatoire qui regardent en direction du Paradis, je surveille moi aussi tous les jours les maisons qui passent en vente dans le coin. La dernière fois, en allant faire mes courses, j’en ai vu une magnifique à Albaret-le-Comptal.

Songez que pour cette bâtisse tout en pierre, de sept pièces et d’une surface de 113 mètres carrés, les propriétaires ne réclamaient que 55 000 euros ! Que peut-on avoir à ce prix-là à Paris, si ce n’est une « mansarde », comme aurait dit Balzac ? La vue de cette colossale demeure a fait vibrer en nous une corde, si j’en juge par le fait que, spontanément, nous avons pris la voiture et que nous sommes allés juger sur pièce : évidemment, le joli toit en lauze était à refaire, mais l’endroit était absolument paradisiaque, sur le flanc d’une colline, dans un tout petit village qu’aucune voiture ne traverse.
Jusqu’à trente ans, je ne jurais que par Paris. Mais depuis que je passe mes vacances en Lozère, je sens en moi une sourde transformation s’opérer : celle d’un rat des villes en rat des champs. De plus en plus, c’est à la campagne que je conçois mon avenir car, si je tiens compte de ces deux facteurs que sont l’augmentation de l’espérance de vie et la baisse du niveau des pensions que les politiques de tout bord cherchent à corréler, j’en déduis qu’il va me falloir vivre plus longtemps, mais avec moins d’argent. Et ce ne sont pas deux millions de personnes dans la rue qui changeront quelque chose et feront plier un gouvernement qui agit pour le petit nombre et dont l’absolue priorité depuis trois ans est le bouclier fiscal ou le rétablissement sur le sol français de six cents évadés fiscaux…
J’ai donc fait mes calculs : étant entré dans la vie active à 28 ans, je n’aurai jamais de pension complète, quand bien même le départ à la retraite serait relevé jusqu’à un âge proprement indécent. Ma seule issue est donc, à plus ou moins long terme, de quitter la ville et ses innombrables tentations – l’Opéra, Jacques Genin… – auxquelles, en bout de course, je ne pourrai plus succomber. Je tâcherai alors d’avoir d’autres occupations, de céder à d’autres plaisirs, comme celui de « cultiver mon jardin ». J’en ai vu de bien beaux dans le coin, avec des rangées d’oignons, de carottes et de choux parfaitement alignées, qui ont réveillé en moi les germes que Voltaire a jadis plantés dans mon esprit. Ce qui changera alors, si vous me lisez toujours, c’est que vous ne me verrez plus me pavaner sur les toits de Paris ; dorénavant, c’est sur la crête des collines qu’il faudra vous habituer à me voir gambader…
Certes, il nous faudra renoncer, ma moitié et moi, à ce qui fait tout le sel de la vie parisienne : les cinémas, les expositions, les concerts et surtout les récitals de Cecilia.

Le Studio1.com
Mais je déploierai alors d’autres ressources et, pour faire bonne mesure, je tâcherai d’être pour mon mari, moi aussi, une Cecilia Bartoli de haute futaie, avec mes bottes et ma cape!



2. Si Leibniz avait vécu en Lozère, sans doute sa métaphysique en eût-elle été changée. Le principe de continuité qu’il faisait valoir pour toute chose aurait pris ici beaucoup de plomb dans l’aile car c’est sans transition aucune que l’on passe des prairies riantes et fleuries de la Margeride à celles, beaucoup plus mélancoliques, de l’Aubrac. En effet, au-delà d’une limite, matérialisée par le village de Nasbinals, tout change radicalement d’aspect, comme dans un décor à compartiment. Un brusque désert vert, comme on pourrait l’appeler, s’il ne changeait de couleur à chaque saison, surgit alors miraculeusement, ponctué, çà et là, de quelques murets en pierre grise.

Les derniers signes de la civilisation disparaissent au profit d’une vaste étendue d’herbes fraîches qui est généreusement livrée au bonheur des vaches le jour de la saint Urbain (25 mai), date à partir de laquelle elles quittent leur étable pour folâtrer dans les tourbières. Elles y passent tout l’été en compagnie de leurs petits, jusqu’aux mois de septembre et octobre, quand débutent les foires à bestiaux et que les veaux sont alors mis en vente sur les marchés. Ensuite, l’Aubrac se recouvre d’un vaste manteau neigeux et ressemble alors à un paysage lunaire.

Il est vrai, comme me le soufflent quelques-uns de mes lecteurs, que je ne connais guère la Lozère à ce moment-là et qu’avant de prendre mes cliques et mes claques, je devrais plutôt m’aviser de juger des rigueurs de l’hiver. Mais l’Aubrac offre de multiples ressources pour supporter le caractère austère des hivers… Songez qu’à proximité des étables, on compte de nombreux burons où l’on fabrique la tomme fraîche de Cantal qui console de tout et donne le précieux aligot, une nourriture bien connue pour descendre, dans notre abdomen, comme le petit Jésus en culotte de velours.

Tout comme la Margeride, l’Aubrac n’est pas vraiment une terre à cochons… Mais, rassurez-vous, cela ne veut pas dire que vous n’en trouverez pas du bon … Faites comme moi, entrez dans une bonne boucherie, et laissez-vous tenter par le museau farci, je vous assure que c’est à se damner…

Si les cochons n’existent qu’en bocaux, c’est parce que les vaches ont pris toute la place. Ce sont en effet elles qui dominent sans partage le paysage.

Si, plus haut, je confessais que j’étais prêt à faire le deuil des concerts parisiens tant le spectacle qui fait chaque jour ma joie tend à éclipser celui que j’observe sur les plateaux des théâtres, je pourrais franchement en dire autant des musées… Quand je contemple les vaches, qui sont jetées par milliers dans ces paysages grandioses, c’est un autre spectacle qui se déploie sous mes yeux… les Esclaves de Michel-Ange, les Balzac de Rodin, toutes les figurines de Brancusi s’évanouissent, tant il est vrai, comme le disait Walt Whitman, que « la vache qui rumine surpasse n’importe quelle statue ».

3. Prenons maintenant un peu de hauteur et élevons-nous jusqu’au sommet de Finiels qui, du haut de ses 1699 mètres, offre une vue admirable sur la Lozère : au nord, se déploient les montagnes de la Margeride, tandis qu’au Sud, la vue permet d’embrasser les hauts plateaux des Cévennes. C’est, vous l’aurez compris, un point d’observation idéal sur la Lozère des montagnes et des rivières sauvages.

Ce sommet est situé au cœur du parc national des Cévennes qui, en quelques années, est devenu un point de ralliement des amateurs de randonnée. Mais pour éviter que ce petit coin de paradis ne se transforme en un enfer insupportable, il vaut mieux éviter de s’y promener l’été où, semble-t-il, les routes deviennent impraticables. Le mois de juin est donc parfait en ce sens : non seulement on n’y croise absolument personne, mais le climat, qui accuse deux mois de retard par rapport à Paris, garantit à la végétation l’éclat des premières couleurs du printemps. Cela veut dire que les bleuets, les églantines, les pensées sauvages sont en fleurs au milieu des foins et des sapins, tout comme les massifs de genêts qui, plus au sud, se développent sur de longues étendues désertiques.

En suivant la D.20, on arrive jusqu’au petit village du Pont-de-Montvert, pas loin d’où le Tarn prend sa source. Et, en poussant la route jusqu’à Florac, on pénètre dans les fameuses Gorges du Tarn. Pour découvrir ce site grandiose, qui s’étend quand même sur près de 50 kilomètres d’Ispagnac jusqu’à Peyreleau, deux méthodes sont possibles : la voiture ou bien le canoë. Si la première permet de voir défiler châteaux, belvédères et villages pittoresques en tous genres, comme celui de La Malène dont les maisons sont, sur le même principe que les troglodytes, encastrées directement dans la roche, la seconde, en revanche, permet d’approcher au plus près les falaises et d’avoir une vue insoupçonnée sur la rivière qui s’entortille comme un serpent vert émeraude au milieu de ces puissants massifs rocheux.

Seulement, eu égard aux deux estomacs que nous sommes devenus en quelques jours, lestés de fricandeaux, de saucisses et de museaux farcis, cette méthode a été jugée inappropriée, voire risquée. Voilà pourquoi nous lui avons préféré la première…
Nous sommes d’abord partis du Cirque de Pougnadoires, qui offre il est vrai un panorama exceptionnel sur les Gorges du Tarn, avant de traverser le petit village coquet mais artificiel de Sainte-Enimie, pour nous arrêter ensuite plus longuement à Saint-Chély-du-Tarn, dont le charme est indiscutablement plus grand.
La route se poursuit ensuite jusqu’au château de La Caze.

et conduit ensuite jusqu’au Point Sublime qui offre, comme son nom l’indique, une vision panoramique sur les gorges du Tarn proprement hallucinante.

On se croirait carrément dans le cockpit d’un avion, aux commandes... Pour admirer ce spectacle sous une belle lumière dorée, il est préférable de s’y aventurer plutôt en fin d’après-midi, quand les rayons du soleil sont un peu plus obliques. Pour boucler la boucle et finir le séjour en beauté, je ne vous conseillerai jamais assez de repasser par le Nord de la Lozère et de mordre sur le Cantal pour acheter quelques tranches de poitrine farcie.

C’est la grande spécialité de Chaudes-Aigues où officie un excellent boucher, Vialard, qui présente toutes les garanties de sérieux puisqu’il a pour lui « l’expérience de cinq générations » comme il l’affiche fièrement sur le store de son magasin.

La boucherie est de toute beauté, superbe carrelage, rayonnages magnifiquement garnis.

Et ce qui se voit à l’extérieur se voit aussi à l’intérieur. Le veau possède des couleurs glorieuses, le bœuf affiche des prix insolemment bas…

Moi qui m’interrogeais sur mon installation à la campagne, pourquoi finalement ne choisirais-je pas une maison dont les fenêtres offriraient une vue plongeante sur cette boucherie, sans que j’aie besoin, pour m’y rendre, de choisir entre la voiture ou le canoë? Voilà une question à méditer...